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alhos, passas & maçãs


Alhos, Passas & Maçãs

 

mudou de endereço

e, principalmente, foi atualizado.

 

Agora está em http://alhosepassas.wordpress.com

 

Visite!



Escrito por alhos, passas & maçãs às 16h55
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O que é exatamente um bistrô? A pergunta pode ser estranha na França, mas não em São Paulo. Por aqui, bistrô virou simplesmente sinônimo de restaurante francês (do mesmo jeito que brasserie – sabe lá Deus por quê). O resultado é que o paulistano pode ir a um bistrô e pedir coq au vin ou confit de pato e não encontrar nenhum deles – ou ter de se contentar com uma espuma de filé au poivre, num ambiente extremamente formal e sofisticado.

 

Por isso é um alívio quando se vai a um bistrô e, por incrível que pareça, é um bistrô mesmo: o Charlô Bistrô.

Ligeiramente aclimatado (tem picadinho, carne seca) e sem um ou dois pratos habituais de bistrô. Mas um bistrô de verdade.

 

Na rua, você estaciona sem ser importunado pelos bravos valetes que infestam as portas dos restaurantes (bravos de braveza, não de bravura). Eles estão lá, mas não se incomodam, nem o incomodam quando você estaciona o carro bem na frente do restaurante – naquele lugar que um valete normalmente supõe que pertence a ele. Entra no restaurante e encontra a simpatia típica de um bistrô. É recebido com sorriso, com educação e gentileza – sem nariz empinado, nem tapinha nas costas.

Escolhe a mesa onde quer se sentar, e não é arrastado para aquela mesa horrível, que os maîtres às vezes imaginam que já estava destinada, desde a fundação do restaurante, a você.

 

Em seguida, chega o garçom, igualmente simpático. Durante a refeição, você descobrirá que ele também é atencioso. Exemplo concreto: é um garçom que serve vinho quando você acaba de tomar o que está na taça – e não daqueles sujeitos grudentos, que repõem o vinho a cada gole que você toma, nem dos desleixados que levam a garrafa para uma mesinha distante da sua, impedindo que você se sirva em caso de urgência, e esquecem de continuar o serviço.

 

O ambiente é bem arrumado, sem excessos nem formalismos. Fotos e quadros nas paredes, mesas e cadeiras confortáveis, nada de suntuosidade; elegância e estilo na dose certa. Clima de... bistrô.

 

Vem o couvert simples, mas impecável: pãezinhos variados e quentinhos, delicados e bem feitos, uma manteiga suave e um patê de foie (de porco) de textura macia e sabor destacado. Não precisava mais, mas chega um caldinho, que você também toma. Quando o patê acaba (e vai acabar porque ele é muito gostoso), o garçom providencia mais um, sem incluir outro couvert na conta.

 

O vinho? A carta é honesta, boa e relativamente variada, com predomínio (mas não exclusividade) de uma importadora e com predomínio (mas não exclusividade) dos franceses. Os italianos são poucos e caros e os rótulos do novo mundo, um tanto óbvios. Falta também um Borgonha abaixo dos 150 reais (na carta que está no site do bistrô, tem), mas você se defende com os Bordeaux básicos, cujos preços (entre 50 e 80% acima do que a importadora cobra) rondam os 100 reais.

 

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Escrito por alhos, passas & maçãs às 08h43
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Os pedidos de dois patos mostram o cuidado do preparo. O magret (40 reais), acompanhado de rúcula refogada e de peras, vem mal passado, um pouco mais rijo do que talvez esperássemos, mas muito (muito mesmo) saboroso. O confit (40 e poucos) recebe o acompanhamento de batatas (em formato de foguetinhos, assadas e muito gostosas) e de maçãs. O tamanho da coxa é perfeito (algo como 300 gramas), sem excesso nem falta de gordura. A carne é extremamente macia e saborosa, a pele é crocante, efeito provável de uma fritura após ter sido assada. Um dos melhores confits de pato da cidade (e, como o leitor desse blog descobre com facilidade, acho que já provei todos, ou quase todos).

 

Tudo bom, tão bom que até resolvemos pedir sobremesa, embora já estivéssemos muito satisfeitos. Ah, gula... Só que os doces, infelizmente, não estavam no nível dos pratos quentes. Na torta de marzipã e chocolate, o chocolate (uma mousse) estava muito doce e o marzipã, muitíssimo doce, açucarado. O gâteau de amêndoas com calda de framboesa lembrava mais mandioca do que amêndoa e parecia (será que cometeriam um pecado dessa ordem? Tomara que não) ter sido esquentado no microondas. A calda era gostosa, mas encobria o sabor do bolo. Comemos tudo, claro, mas ambos estavam muito abaixo dos patos.

 

Finalmente o café, suplicy, corretamente curto, acompanhado de biscoitinhos com canela. E a conta, 265 para duas pessoas, o que não é barato, mas não é exagerado (lembre-se: 100 foram do vinho). Na saída, os garçons e o maître agradecem e, melhor, sorriem, confirmando a simpatia da chegada.

 

Melhor é pensar que é de fato um bistrô: lugar onde se vai para comer determinados pratos, onde você sabe que encontrará comida bem feita a preço correto e será bem atendido. Preciso voltar logo lá. Até porque tem um ou dois pratos no cardápio (a começar pelo carré de cordeiro), que não saem da minha cabeça gulosa...

 

Charlô Bistrô. Rua Barão de Capanema, 440, Jardim Paulista, tel. 3088-6790 e 3083-3793



Escrito por alhos, passas & maçãs às 08h43
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Hamburger é bom. E o que tem de melhor no hamburger é que ele pode ser bom em muitos lugares, das mais refinadas hamburguerias às lanchonetes menos pretensiosas.



Por um desses acasos que acontecem na vida, comi dois numa semana. O primeiro foi no Hobby, em Perdizes. O segundo, no St. Louis, no Jardim Paulista. Diferentes em quase tudo, do lugar à concepção e ao sabor. Ambos deliciosos.



O Hobby é uma lanchonete antiga, daquelas em que você senta ao balcão ou em mesinhas descuidadas, já quase na rua, com jeitão de boteco. Não tem chef, tem chapeiro. E tem um senhor de cabelos brancos, que está lá há quase trinta anos e hoje parece ser gerente ou algo assim. Nunca conversei com ele, mas é difícil imaginar o Hobby sem ele.



Pedimos o clássico: cheese-salada (que, no cardápio plastificado, é escrito, obviamente, com X). Para acompanhar, água tônica. Mas poderia ser o delicioso e imenso milk-shake (de chocolate, é óbvio, porque ninguém aqui é louco de tomar milk-shake de morango), que dá para dois e até mais. Eles batem e deixam o pote ali, do seu lado, para você completar o copo quando quiser. Ai, ai.



Não preciso descrever o cheese-salada. É aquele mesmo que você já comeu muitas vezes em lanchonetes e, quando era adolescente, conseguia até comer mais do que um. Só que é ótimo. O queijo derrete, a carne é macia e levemente tostada por fora, tem bastante alface, duas fatias de tomate e maionese... Bom, vamos deixar a maionese para lá. Não é ruim, não; é excessiva. Mas é simples resolver: você pede para o chapeiro colocar pouca maionese e pode ficar tranqüilo porque só virá um pouco mais do que devia.



E então come com a mão, se besunta, sente-se exagerado. Daí vem a conta: 20 e poucos reais, duas pessoas. E você vai embora, com o gosto do hamburger na boca.



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Escrito por alhos, passas & maçãs às 09h04
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Já o St. Louis é outra história, com o mesmo final feliz. O lugar é bacaninha, imita uma lanchonete americana anos-1950. Fake, claro, mas bem feito e agradável. As garçonetes são um pouco jovens e um pouco bonitas demais para serem simpáticas, mas cumprem seu papel. A decoração traz ícones da cultura de massa dos primeiros tempos: garrafas de Coca-Cola antigas, fotos de Marlon Brando, fotos e máquinas americanas. Um tempo em que hamburger sugeria trangressão.

 

O hamburger é de chef, Luiz Cintra, que anda por ali, senta-se às mesas com amigos e reforça o tom calculadamente informal do lugar. O cardápio tem muitas opções (estamos aqui falando só de hamburger e só de hamburger falaremos; mas há também hot dogs e barbecues – aquele nome que os americanos dão para o que todo mundo chama de churrasco). O hamburger com molho chili é apimentado na linha Texas e gostoso. O Blue (por causa do queijo usado) é salgado (numa das visitas, terrível e insuportavelmente salgado), forte, naquele estilo devasta-paladar. O Cham é ótimo: traz cogumelos na manteiga e um creme de queijo um pouco mais pesado do que poderia ser, mas equilibrado. Uma saladinha cole-slaw agradável margeia o hamburger e você tem que pedir, claro, fritas.  Lembrará, então, como uma porção de batatas fritas pode ser um passaporte para o céu (no bom sentido): crocantes por fora, muitíssimo macias por dentro, saborosas, sequinhas, um sonho.

 

Há uma lista pequena, mas interessante de sobremesas. Mas só come quem consegue superar o prato salgado e eu nunca consegui. A conta é mais do que o dobro da do Hobby: 60 e poucos para as mesmas duas pessoas. Mas você também sai de lá com a sensação de que comeu bem e gastou pouco, muito pouco.

 

É, hamburger é bom, muito bom.

 

Hobby. Rua Cardoso de Almeida, 1393, Perdizes, São Paulo, tel. 3862-2772

 

St. Louis. Rua Batataes, 242, Jardim Paulista, São Paulo, tel. 3051 3435



Escrito por alhos, passas & maçãs às 09h03
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É restaurante ou é bar?

Cada vez mais é difícil discernir um do outro, quando se come em São Paulo.

Há bares que capricham no cardápio e se sofisticam. E restaurantes que conservam um jeitão de boteco para garantir a informalidade e aparentar uma certa “sinceridade”. Porque brasileiro acha que sinceridade e rusticidade são sinônimos, ou quase.

 

Assim é o Galinheiro Grill, quase um clássico do restaurante-boteco paulistano. Logo na entrada, as grelhas, de onde saem frangos e mais frangos, além de lingüiças, picanhas e outras carnes. Mas sobretudo frangos.

Com o tempo e o sucesso, o Galinheiro foi crescendo e, agora, além das casas, tem uma espécie de galpão nos fundos, que ampliou o espaço e, claro, o faturamento.

O serviço é um tantinho caótico e você pode ficar esquecido por muito tempo. Coisa de bar: se não chamar o garçom – e chamar alto – ele ignora você.

Coisa de bar também é o som, em alto volume, de alguns dos ambientes.

E as mesinhas, uma pérola do desconforto botequeiro, que não deixam cruzar as pernas, nem esticá-las.

 

Mas a comida é honesta. Já foi melhor, antes de o Galinheiro ter sido atingido pela mania paulistana de passar aquele infausto tempero avermelhado no frango (aliás, alguém me explica o que é aquilo?), que o colore e dá um toque picante-sem-graça e um aroma que encobre o da carne e o da grelha.

Não sei quem inventou essa mistura colorida de temperos. E é até bom que eu nunca descubra porque isso poderia fazer aflorarem meus instintos homicidas...

 

Apesar dele, o frango resiste e mantém algum sabor, numa época em que os frangos perderam completamente o gosto, vítimas dos hormônios, da pressa dos criadores e, claro, da ganância.

Para acompanhá-lo, polenta frita em cubinhos. Gostosa, ainda que, na última visita, estivesse um pouco mais encharcada do que deveria.

Só tome um cuidado com a polenta: peça sem queijo. Caso contrário, ela chegará à mesa coberta de um parmesão sem graça, mas salgado para burro.

E, talvez, uma porção de mandioca frita. Sequinha, crocante, saborosa, macia. Uma delícia. E uma salada completa, bem servida e agradável. Ou meia salada de palmito, que chegaram tenros e delicados, cobertos por rúcula em tirinhas.

 

Esqueça a sobremesa porque não há nenhuma opção que valha a pena: vá comer doce em outro lugar. Ignore o café, também, que o pó é ruim e, aparentemente, ninguém sabe tirá-lo bem. Mas – e essa ressalva é importante – não esqueça de tomar o suco de lima da Pérsia, que é delicioso.

 

No final, uma refeição com um frango, polenta, mandioca e salada de palmito, acompanhada por suco, sairá por 70 reais. Justo, o preço. Só poderiam esquecer o terrível tempero avermelhado...

 

 Galinheiro Grill. Rua Inácio Pereira da Rocha, 231, Vila Madalena, São Paulo, tel. 3816-3208



Escrito por alhos, passas & maçãs às 15h24
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O melhor vinho do mundo

crônica

 

 

Reunião de nossa pequena confraria. Desde que acabamos um curso básico sobre vinhos, faz dois anos, nos reunimos sempre, cada vez na casa de um: Anna, Marcel e eu. Respeitando o revezamento, agora era na minha casa.

 

Foi curioso como nos conhecemos: os três quietos nas aulas, meio constrangidos. Cheios de dúvidas se algum dia iríamos sentir algum daqueles aromas que os colegas, aparentemente, notavam logo que a taça chegava à mesa. Num dia aconteceu de chegarmos à aula bem mais cedo, os três. Começamos a conversar, falar de família e de trabalho, comentar o curso e, claro, os gostos de cada um.

 

Na semana seguinte (já era a quarta aula), sentamos perto, os três, e trocamos as impressões que tínhamos de cada taça que bebíamos. Houve até a dúvida se um deles estava bouchonné ou não (e estava). Dali em diante, sempre ficávamos próximos durante as aulas, sempre comparávamos nossos narizes e nossas bocas.

 

No final da penúltima aula, saímos do prédio conversando e, quando andávamos pela rua até os carros, alguém (acho que foi Anna) falou que seria gostoso se marcássemos um jantar para comemorar nossa “formatura”. Os outros dois gostaram da idéia.

 

Passada a última aula, nos encontramos num restaurante simpático e tentamos, com sucesso parcial, analisar os dois vinhos que tomamos. Valeu principalmente pela conversa. Tinha liga entre nós. Daí a idéia (de novo, acho, da Anna) de montar a confraria. E assim foi. Primeiro em restaurantes e depois, quando a intimidade ficou maior, nas nossas casas.

 

Dois anos e muitas garrafas depois, estávamos em minha casa, numa seqüência de chardonnay (novo mundo, velho mundo; com madeira, sem madeira; e por aí afora), quando alguém (Marcel, dessa vez) lançou a pergunta desafiadora: qual é o melhor vinho do mundo?

 

Claro que não sabíamos. Mas dava para palpitar. Fui o primeiro, convicto:

 

- “Petrus 61.”

 

Os dois me olharam perplexos e perguntaram em coro:

 

- “Você já tomou um Petrus 61?”

 

Só havia uma resposta. Tinha que confessar:

 

- “Não. Na verdade, nunca tomei qualquer Petrus. Mas já li muito sobre ele...”

 

- “Não vale!”, cortou Marcel, rindo. E emendou: “Para mim, foi um Pavillon Rouge, o segundo de Margaux. 90. Acho que o Parker deu 97 para ele.”

 

Reagi, vingativo:

 

- “O Parker deu 97. E você, 90? E quando tomou? Ou também leu...”



Escrito por alhos, passas & maçãs às 13h39
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- “Tomei”, Marcel esclareceu, coerente, orgulhoso, triunfante. “E ninguém deu 90. 90 é a safra, ótima em Bordeaux”.

 

Humilhado, ainda insisti, provoquei, procurei alguma falha:

 

- “E quando você tomou? Onde? Antes ou depois do curso? Analisou direitinho ou simplesmente obedeceu ao Parker?”

 

Marcel, calmo, riu um pouco de minha inveja e esclareceu:

 

- “No final do ano passado. Numa degustação feita por um restaurante. Depois do curso. E analisar, analisei, mas claro que não ponho minha mão no fogo por minhas análises. Tinha mais gente lá, gente boa, que disse que aquele era o melhor segundo vinho de Bordeaux. Ou o melhor. E era bom demais.”

 

Sempre ressentido, ataquei outras duas vezes:

 

- “Não era cedo demais para tomar um vinho desses? E como foi? Pediu a garrafa, tomou uma, duas, três taças? Olhou, cheirou e bebeu com atenção ou tomou um terço de taça e saiu por aí dizendo que era o melhor do mundo?”

 

Em tom brincalhão, fingindo não perceber minha hostilidade, Marcel esclareceu que de fato foi só um terço de taça (“era uma degustação, lembra?”), que talvez fosse mesmo cedo, mas que tinha sido bom, muito bom, e essa era a prova dos nove.

 

Anna notou o clima e interveio para quebrá-lo. Nunca tinha tomado o Pavillon Rouge, muito menos um Premier Grand Cru Classé de Bordeaux. Mas deviam ser maravilhosos mesmo. Só achava que a questão não fazia sentido. Arrematou:

 

- “Variedade, variedade! Além disso, depende da hora, do dia, da companhia, do lugar, do cansaço, do ânimo, da disposição, do paladar. De um monte de coisas.”

 

Marcel e eu concordamos e selamos silenciosamente a paz. Anna ainda teve tempo (já estava ficando tarde) de dar um exemplo:

 

- “O melhor vinho da minha vida... Não do mundo. Da minha vida... E, claro, até hoje, porque pode vir outro. Pois bem, o melhor vinho de minha vida foi um Amarone, da Agrícola Masi, 88. Não sei quanto o Parker deu, nem o Veronelli. É um tremendo vinho. E melhor: estava em Murano, jantando um fegato alla veneziana. Era meu aniversário, meu marido e meu filho do lado. Fazia frio e eu estava muito feliz. O Amarone aumentou minha felicidade e nunca mais esqueci da cena. Da cena completa.”

 

Questão liqüidada, todos devidamente pacificados em torno do prazer, do passado e do presente que o vinho dá. No dia seguinte, fui até a importadora e procurei o Amarone Masi 88. Não havia mais no Brasil. Comprei um 91, levei para casa, pus para decantar. À noite, com minha mulher e minha filha, tomei, acompanhando, claro, um fegato.

 

Foi ótimo. Só que não era Murano, não era uma data especial. Aproveitei, mas claro que meu passado não estava naquela taça, como estaria na de Anna. Era outra experiência.

 

Porque memória, é bom saber, não é coisa que se empreste. E vinho, além de vida, é memória. Ponto para Anna: para saber qual é o melhor vinho é preciso ver a cena completa.

 

(Essa crônica foi originalmente publicada na revista Prazeres da Mesa número 33, fevereiro de 2006)

Escrito por alhos, passas & maçãs às 13h37
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Tradição é tradição. Mas o que é tradição mesmo? Às vezes, é o passado que conseguiu persistir no presente e continua tendo valor. Às vezes, é um conjunto de símbolos e significados antigos que nos permitem entender melhor o que vivemos. E às vezes, infelizmente, é um nome ou uma receita reproduzida meio sem cuidados. Foi essa a impressão que me deixou a última visita ao Ponto Chic, que, desde 1922, oferece o famosíssimo bauru: rosbife, tomate, pepino em conserva e uma mescla de queijos derretidos que combina o picante com o macio.



Como esse bauru desde pequeno e, fiel aos conselhos de meu pai, jamais vi com bons olhos sua versão vulgar, de presunto e queijo prato. Sempre achei que havia algo de herético nas trocas e nas simplificações. Também vi, meses a fio, meu pai ensaiar combinações variadas de queijo para reproduzir em casa – até obter sucesso – o sabor e a textura do sanduíche do Ponto Chic.



E foi com a memória da infância que evoquei a tradição do bauru e levei minha filha a prová-lo pela segunda vez – ela não lembrava da primeira. Escolhi a loja do Paraíso, por questão de proximidade, e lá fomos nós. O pedido era o óbvio, acompanhado de fritas. Os sanduíches chegaram num prazo recorde de menos de cinco minutos. Suspeitei um pouco, mas nada que fizesse soar o alarme. Começamos a comer. As batatas também trouxeram-me a infância de volta. Agora na figura de meu avô, que só saía de casa para comer filé com fritas – e eram aquelas fritas que, por muitos anos, não voltei a comer: elas ficam previamente fritas; quando o cliente pede, a cozinha as refrita. Ficam mais gordas e moles, muito longe de uma batata perfeita, mas bem perto do que os restaurantes de São Paulo e do Rio praticavam regularmente há uns trinta anos. Recordar é viver.



Só que o bauru estava surpreendentemente frio. Não o rosbife ou o tomate, que são frios mesmo. Era o queijo que estava frio. Frio de verdade. Até fiquei com medo que piorasse meu resfriado. Olhei perplexo para aquela massa de queijo fundido no sanduíche. Olhei para minha filha. Ela comeu um quarto do bauru e, discretamente, disse que estava satisfeita. Talvez não quisesse ferir a memória do pai e do avô, a tradição do sanduíche. Foi gentil, mas eu não me recuperara do choque. Além de frio, o queijo estava grosso, sem suavidade e a textura de antes: uma pasta. O pepino também não ajudava: era pura acidez, nada de sabor. O rosbife... Que rosbife? Não dava para sentir seu gosto. Tradição descuidada é tradição?



Minha filha ainda insistiu para comer sobremesa, daquelas que ficam anunciadas no prisma sobre a mesa – e que em geral são um convite ao horror. Quis um cheesecake, que veio... derretido!? A calda de frutas sobre um creme – sim, era isso mesmo que eu estava vendo – derretido!



Nada a dizer. Pagamos a conta (51 longos reais: além dos sanduíches e da sobremesa, tomamos dois bem servidos sucos) e fomos embora. Pensei de novo em meu pai, em suas pesquisas para atingir o ponto do queijo, mandei um beijo para ele, tão longe, e gostei que ele não estivesse aqui para ter a decepção que minha filha e eu tivemos.



Ponto Chic. Praça Oswaldo Cruz, 26, Paraíso, São Paulo, tel. 3289 1480



Escrito por alhos, passas & maçãs às 13h49
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Um conhecido personagem da atual literatura italiana, o Comissário Salvo Montalbano, adora comer e tem ótimo paladar, principalmente para pescados. Em suas histórias, escritas por Andrea Camilleri, há longas e deliciosas descrições de comidas e jantares. Mas o ritual de Montalbano a cada refeição exige pelo menos duas coisas: bastante tempo e pouco barulho. Dificilmente ele conseguiria, portanto, jantar no La Tartine, bistrô francês de comida de razoável a boa, mas de ruídos insuportáveis.

 

É uma pena, aliás, que seja tão barulhento porque é um lugar muito simpático. Pequeno, ocupa uma casa na região da Consolação. A vizinhança é meio barra pesada, com inúmeras moças de vida, digamos, airada ocupando as calçadas com seus decorrentes clientes e senhores. Outro vizinho é o Mestiço, restaurante que mistura influências orientais e ocidentais e fica na mesma calçada, a poucos metros do La Tartine. A casa, um sobrado, tem dois ambientes recheados de imagens alusivas à origem francesa da comida: capas de LP, cartazes e fotos de atrizes e escritores, de atores e cantoras. Tudo simples e charmoso. O restaurante se comunica, pelo andar de cima, com uma pequena loja, que mistura peças antigas e novas, inspiração kitsch e moderna – ou “alternativa” –, e cobra, em geral, preços muito altos. Vale, porém, a visita.

 

O cardápio é pequeno e se compõe de entradas, sopas e, principalmente, quiches. A cada dia são preparados alguns pratos principais – em geral, clássicos da culinária francesa. Na última visita, comemos uma quiche de queijo de cabra com tomate, acompanhada de salada de folhas verdes com nozes, e um salmão no molho de azedinha com batatas pequenas cozidas. A quiche, excelente, mostrava a exuberância do sabor do queijo da cabra (um animal fabuloso!) e trazia massa leve e crocante, textura suave e airada (para combinar com as moças da rua, talvez) e tomates de acidez reduzida, o que evitava um contraste excessivo com o sabor intenso do queijo. Deliciosa. O ponto negativo ficou por conta das nozes que estavam na salada: amolecidas e com gosto de velhas, precisamos afastá-las para o canto do prato para que não comprometessem o resto.

 

O salmão também veio no ponto: saboroso, suculento e macio, com a crosta ligeiramente tostada. As batatas eram de boa qualidade, sem o gosto de terra que encontramos em tantas delas, e o molho de azedinha, apesar de um tanto cremoso demais (ah, os franceses e seus cremes...), acompanhava bem o peixe.

 

De sobremesa, só pedimos uma porção de profiteroles (grafadas erradamente no cardápio, com dois LL). As carolinas vieram crocantes – algo incomum numa cidade em que até bons restaurantes servem profiteroles molengas e murchas. Muito gostosas e bem superiores ao sorvete de creme utilizado para o recheio (sem graça) e à calda de chocolate da cobertura, doce demais. O café foi bem tirado (curto), mas era pouco espesso e muito amargo.

 

Tristes são as opções de vinho: poucas e inexpressivas. É razoável que uma casa pequena apresente poucos rótulos, mas poderia tranqüilamente melhorar a qualidade deles – até porque o sobrepreço cobrado é justo. Poderia também instruir melhor os garçons para que, quando perguntados sobre os vinhos, não respondam que “têm um chileno, um bordeaux e um malbec” (a falta de informações também aparece na carta). Isso não esclarece em nada, a não ser quanto ao fato de que o vinho não é tratado com respeito no restaurante.

 

Nada trágico, porém, sobretudo se considerarmos que La Tartine é um lugar onde se come decentemente por um preço baixo: cerca de 90 reais pela refeição de um casal, com sobremesa. Uma ótima opção para um dia da semana, um jantar normal, sem maiores delongas ou expectativas. Só não esqueça de levar os tampões de ouvido.

 

 

La Tartine. Rua Fernando de Albuquerque, 267, Consolação, São Paulo, tel. 3259 2090



Escrito por alhos, passas & maçãs às 10h18
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Alguns restaurantes conseguem atrair um público específico e viver fartamente dele. Pensava nisso enquanto observava a quantidade de mesas ocupadas exclusivamente por moças (duas, três, quatro, cinco) no Insalata. Não sei se pela região (muitos escritórios) ou por qualquer outro motivo. O fato é que, fora minha mesa e outra, próxima (outro casal), todas as demais estavam tomadas por mulheres com jeito de executivas saindo do trabalho, mas ainda presas ao celular.

 

O Insalata é um lugar interessante, com jeito meio despretensioso, decoração com madeira e pintura texturada nas paredes, garçons e garçonetes simpáticos e jovens. O cardápio, ao contrário do que o nome do restaurante pode sugerir, não se restringe a saladas. Mas elas são o que há de mais interessante por lá. Existem as clássicas – a Caesar, a de folhas verdes para acompanhar carpaccio, etc. – e algumas inovações: a Casablanca e a Istambul, por exemplo, como os nomes sugerem, trazem elementos árabes na sua composição: cuscus marroquino e amêndoas, na Casablanca (junto com folhas verdes, passas, frango desfiado – por que não cubos de carneiro? –, tomate cereja e pimentão), chancliche com zaatar, figo e as mesmas amêndoas, na Istambul (com folhas verdes, manjericão e torradas). A Caprina, outro clássico, aparece em versão com mel sobre o queijo ligeiramente aquecido, repolho roxo, pêra e tomate cereja. Todas custam um pouco mais de 20 reais e são bem servidas.

 

Há apenas duas opções de bruschette para a entrada: a tradicional, com mussarela de búfala, rúcula e tomate picado, e outra, mais ousada, com brie e mel. Os ingredientes são de boa qualidade e a aparência é ótima, mas elas estavam pouco crocantes – o que, em se tratando de bruschette, é pecado mortal. O cardápio traz, ainda, opções de risotos, grelhados, massas, tortas (meio sem graça) e sanduíches, um dos pontos fortes da casa: são variados e bem concebidos, com preços entre 16 e 20 reais.

 

Na última visita, optamos por combinar um grelhado (cujos preços rondam os 30 reais) com uma salada (acréscimo de mais 3 reais). Pedimos um salmão acompanhado de salada Mantova (folhas verdes, mussarela de búfala, alcachofra, cubos de frango defumado, crispies de bacon, tomate cereja e batata palha, coberta de parmesão ralado) e um miolo de alcatra com a salada Istambul. O peixe e a carne vieram no ponto. O salmão mantinha o sumo de quem não foi colocado nas brasas do inferno e o sal estava na quantidade exata (algo raro numa cidade que adora despejar potes de sal em cima dos pobres salmões). A salada, porém, revelava algum desequilíbrio, provocado pelo picante excessivo do parmesão, que nublava o sabor até das alcachofras em conserva e da rúcula. O miolo de alcatra chegou saboroso, vermelho e extremamente macio, suculento. O sujeito que cuida da grelha conhece o ramo. O que busca fornecedores, também. A Istambul foi agradável, ainda que o zaatar não desse muito o ar da graça e o chancliche, o ar do gosto (talvez aqui o fornecedor não seja da mesma ordem...).

 

A carta de vinhos é pequena, composta de rótulos de uma só importadora (e, nos nacionais, só Miolo), mas bastante honesta, com sobrepreço, em alguns casos, de menos de 40%. As sobremesas são comuns (petit gâteau, brownie, sorvetes, cheese cake) e não empolgam. O café é correto, mas carece de corpo. No final, uma conta de 80 reais para duas pessoas (sem entrada, sobremesa ou vinho), o que é adequado para um jantar de uma quarta à noite, sem maiores comemorações.

 

E, parece, é adequado também para que jovens executivas se encontrem e coloquem o assunto em dia antes de irem para casa. Mesmo que o interlocutor não esteja de corpo presente, uma vez que falavam mais ao celular do que ao vivo. E falavam alto, o que tornava o Insalata um lugar agradável, correto, capaz de servir bons pratos a preço honesto, mas um tanto barulhento demais...

 

Insalata. Alameda Campinas, 1474, Jardim Paulista, São Paulo, tel. 3885 1514



Escrito por alhos, passas & maçãs às 16h21
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É sempre um pouco misterioso o motivo do sucesso (ou do fracasso) de um restaurante. Às vezes, ótimos restaurantes naufragam – nunca me esquecerei do risoto de frutos do mar do finado Bice, por exemplo, ou do pato com vareniques do Cecilia, que fechou no final de 2006. Outras vezes, restaurantes fracos persistem, sempre lotados, por anos. Publicidade? Ponto “micado”? Ambiente? Moda? Difícil saber.

 

A questão me veio à cabeça quando fui, pela terceira ou quarta vez, à Mercearia do Francês. A sugestão foi de alguns amigos que me acompanhariam, e eu topei. Ao chegar, notei que estava cheio e o Ici, ao lado, quase vazio – não por muito tempo, como pude constatar pouco depois, com alívio de quem adora o pato do Ici. O rapaz que nos recepcionou na Mercearia foi muito atencioso e se dispôs a arranjar uma mesa agradável para nós. Aguardamos cerca de vinte minutos e pudemos nos sentar num ótimo lugar. Começávamos bem e pudemos esquecer a relativa decepção das visitas anteriores – não pelo lugar, mas pela comida, que, se não chegou a ser ruim, tampouco empolgava. Nas outras visitas havíamos provado um St. Pierre com purê de mandioquinha e redução de balsâmico, o confit de pato com cuscus de abóbora e redução de vinho tinto e um festival de moules & frites. Nos dois casos, saímos com a sensação de que faltava algo. Sabor (no caso do confit, do cuscus de abóbora, do purê de mandioquinha e, principalmente, dos mariscos), concepção (caso do St. Pierre) ou densidade (na redução de balsâmico ou de vinho tinto). No conjunto, os pratos careciam de expressividade.

 

Agora estávamos bem alojados, com boa companhia: certamente seria melhor. Decidimos por peixes: um atum mi-cuit com purê de cará e redução de balsâmico e mel e o salmão grelhado com crosta de gergelim, acompanhado de legumes e vinagrete de tomate e shoyo. É... mas não foi dessa vez que a cozinha da Mercearia do Francês nos pegou. O atum veio um pouco acima do ponto – e o resultado é conhecido: a carne perde suco, textura e sabor (ué, não era mi cuit?). O purê de cará era inexpressivo. Talvez faltasse algo para acentuar o gosto discreto do tubérculo. A redução de balsâmico e mel, forte, impunha-se sobre todo o restante do prato, comprometendo definitivamente o equilíbrio. Já o salmão – também um pouco além do ponto devido (será que o francês sucumbiu à velha mania brasileira de torrar peixe?) – estava insosso e os legumes quase se resumiam a brócolis e cenouras. Ruim? Não, mas faltava graça, estilo.

 

A carta de vinhos da Mercearia do Francês não é muito grande, mas é diversificada e o sobrepreço, razoável (em torno de 60% nos vinhos mais baratos e 50% nos mais caros). Uma única sobremesa foi pedida na mesa: ópera com sorvete de creme e calda de frutas do bosque. O doce confirmou as impressões anteriores: o doce era ligeiramente insípido, acompanhado de sorvete idêntico e de calda com acidez quase nula, o que é estranho em se tratando de frutas do bosque. Os cafés vieram logo e estavam saborosos, mas o pedido de que um deles fosse curto foi solenemente ignorado.

 

O pior, no entanto, foi o serviço. Toda a boa impressão da chegada se apagou diante da atuação de um atrapalhadíssimo e grosseiro garçom, a quem coube servir nossa mesa. O suco de uma criança que nos acompanhava não veio mesmo após três pedidos – precisamos recorrer ao maître. Uma amiga que nos acompanhava, mas que não iria jantar, teve o pedido de uma taça desconsiderado sistematicamente. Quando os pratos quentes chegaram ainda não havíamos conseguido obter garfos e facas para todos As frases do garçom vinham secas e cortantes como um Martini, só que não tinham o sabor do drinque e o volume era um tantinho alto demais, talvez para combinar com a informalidade do vocabulário e do tratamento dispensado aos clientes. Isso quando conseguíamos atraí-lo à nossa mesa, o que era raro; preferia passar longe com aquele olhar voltado ao infinito que só os maus garçons conseguem desenvolver com precisão.

 

A conta, que incluía o serviço – a despeito dele ter sido impagável –, atingiu a média de 100 reais por pessoa. Pas mal, pas bon.

 

Saí de lá e contemplei a longa fila de espera. Daí me pus a pensar no motivo do sucesso de alguns restaurantes...

 

 

Mercearia do Francês. Rua Itacolomi, 636 (esquina da Rua Pará), Higienópolis, São Paulo, tel. 3214 1295



Escrito por alhos, passas & maçãs às 15h41
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Certos restaurantes fazem parte de nossa história pessoal. Um desses, para mim, é o Chef Rouge, que antes tinha um “Le” inicial, e agora não tem mais. Vou lá desde que abriu, em 1993, duas ou três vezes por ano e quase sempre peço o mesmo prato, o que revela alguma falta de imaginação, mas também reforça a convicção de que um bom restaurante se faz pela regularidade – e nada melhor do que reencontrar o mesmo confit de pato e ver como ele está.

 

E ele está bem. Reservei com antecedência para as 20h30 e, ao chegar, revi a decoração em vermelho, como diz o nome, que prossegue bem cuidada e cuja relativa obscuridade acentua o jeito de bistrô elegante. Uma surpresa, porém: restaurante vazio. Mas era uma questão de ritmo; meia hora depois, quase todas as mesas já estavam ocupadas e o burburinho, alto (até demais). Chegou o couvert: três tipos de pão, queijinho, manteiga temperada, foie gras. Provei rapidamente o queijo (saboroso, com acidez marcante, mas controlada), em seguida o esqueci e ataquei o foie: na textura exata, feito com fígado de galinha e puxado no limão (na segunda porção, o limão estava um pouco mais destacado do que deveria, mas ainda assim muito saboroso). O jantar começava bem e o acompanhamento de um Bordeaux superior (uma opção geográfica...), com 100% de sobrepreço em relação ao cobrado na importadora, auxiliava. A carta de vinhos, por sinal, continua pequena, mas com opções interessantes e coerente privilégio aos franceses.

 

O pedido foi o habitual: confit de pato ao molho de cassis, acompanhado de fettuccini e filetes de legumes. Bem servido, o prato apresentava duas peças de pato (em torno de 300g), com idêntica maciez e sabor. A memória talvez fizesse lembrar de outros confits comidos lá, que tinham sabor mais destacado (outro fornecedor?), mas nada que atrapalhasse o prazer de sentir a acidez e a doçura do cassis envolvendo o sal contido e o aroma intenso do pato. Ou a delicadeza dos fettuccini mesclados aos legumes, que se fazem presentes sem se impor ou encobrir a carne que acompanham.

 

Em alguns momentos, me arrependi de não ter escolhido um Bourgogne, cuja maior suavidade talvez equilibrasse com mais precisão a carne, mas o Bordeaux continuava eficaz, talvez porque a fruta do vinho dialogasse bem com o cassis do prato. O ideal teria sido ter as duas garrafas na mesa, mas o bolso da gente não pode se dar a esse tipo de luxo. De qualquer forma, tudo continuava a fluir bem.

 

Hora da sobremesa e alguma expectativa. Dois garçons trazem tortas à mesa para que eu escolha, mas a tarte tatin – a melhor de São Paulo, como já elegeu alguma revista – não está entre elas... Momentos de tensão, aplacados quando um dos garçons confirma que há, sim, a torta e a providencia. Guarnecida de sorvete de creme, ela surge, intensamente aromática e com o regular contraste entre o crocante da massa e a maciez – novamente cruzada de acidez e de doçura – da maçã. O sorvete é um tanto sem graça e quase dispensável. A massa poderia estar um pouco mais crocante. Mas mesmo assim está ótima.

 

O café, infelizmente, não veio curto como foi pedido, mas já estou quase acostumado a isso. Rarissimamente chega só aquele golinho denso e essencial. Está, porém, correto, com amargos adequado e bastante fruta; o acompanhamento de petit-fours é simpático e agradável. A conta? Descontado o vinho, 100 honestos reais por pessoa.

 

Resta pegar o carro, voltar para casa e aguardar a próxima visita ao Chef Rouge. Enquanto isso, usar seu confit de pato como paradigma todas as vezes que comer esse prato em outros restaurantes, estabelecendo uma espécie de ranking paulistano do pato, no qual o Chef Rouge tem certamente uma das primeiras posições.

 

 

Chef Rouge. Rua Bela Cintra, 2238, Jardim Paulista, São Paulo, tel. 3081 7539



Escrito por alhos, passas & maçãs às 08h53
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Jó não freqüentava restaurantes. Até porque, na época, eles não existiam. Mas não deixa de ser interessante imaginar qual seria sua reação se se dispusesse a almoçar, num domingo, no novo Taormina. Daí, sim, avaliaríamos a extensão de sua bíblica paciência.

 

O antigo Taormina ficava na Peixoto Gomide. Restaurante pequeno, funcionava apenas para almoço, servia 40 e poucos lugares e mantinha um menu único e completo: couvert, entrada, uma massa (quatro ou cinco opções por dia), frutas e café, acompanhado de cannoli. Mantinha o clima familiar, ampliado pela simpatia e pelo cuidado – na cozinha e no salão – da sra. Elena que, com seu marido, ambos vindos da Sicília, criou e tocava o restaurante, que não demorou muito para fazer sucesso. Guias e revistas gastronômicas celebraram a excelente relação custo-benefício: o menu saía por 16 reais durante a semana, 22 no sábado e no domingo; a massa era boa e os molhos, bem feitos. O serviço era confuso, talvez excessivamente centralizado, mas, com um pouco de paciência, as coisas aconteciam.

 

O restaurante encheu. Durante a semana, a clientela era composta por pessoas que trabalhavam na região. No final de semana, parecia que São Paulo inteira ia para lá.  Não cabia mais na casa da Peixoto Gomide e, há cerca de um mês, nasceu o novo Taormina, na Alameda Itu, a umas cinco quadras do antigo, num espaço bem maior. O sistema de menu único continuou. A decoração, baseada na combinação de salmão e verde e nos cartazes que mostram paisagens da ilha, também se manteve igual. O térreo preservou a feição do antigo restaurante, mas a casa passou a contar também com um salão subterrâneo. E parte dos problemas começa aí. Quase totalmente fechado e de teto baixo, parece um salão de festas de igreja. Há uma pequena área lateral aberta, ladrilhada, para onde vão os clientes que querem fumar. O barulho lá dentro é ensurdecedor, mesmo com apenas metade da ocupação. A própria sra. Elena reconheceu: ainda não nos acostumamos com as escadas e o andar inferior. E os clientes são esquecidos lá embaixo.

 

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Escrito por alhos, passas & maçãs às 09h51
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Vários garçons (cinco ou seis) circulavam perdidos pelo salão. Todos atendiam a todas as mesas e, na prática, a nenhuma. O couvert (pequeno demais, mas gostoso: pão “italiano” com ricota temperada no azeite e manjericão) veio depois de uns dez minutos de espera; a carta de vinho só chegou após três ou quatro pedidos e junto com a entrada (uma lâmina de berinjela enrolada e coberta por um sugo saboroso, com a acidez completamente domada). A carta de vinho, pequeniníssima, com seis ou sete rótulos na faixa dos 40 reais. Optei por um nero d’avola honesto, com 100% de sobrepreço. E passei a esperar a pasta. E esperar, e esperar. Éramos três pessoas: um casal e uma criança. Sra. Elena veio à mesa, sempre atenciosa, e disse que apressaria o prato de minha filha. Uns dez minutos depois chegaram os pratos dos adultos. Só. Mais dez minutos até que chegasse o da criança, que felizmente começou a comer dos nossos e gostou. Estavam mesmo bons. A pasta alla norma, clássico siciliano (massa seca ao sugo com berinjela e ricota seca – no caso, não picante), foi rebatizada no novo Taormina de “mafioso”, mas prossegue boa. Seria melhor se a massa fosse feita na casa e a berinjela, um pouco mais notável. Já o ravioli de mussarela com molho de alcachofra era excelente. Alcachofra em conserva de boa qualidade, com sabor marcante e sem ser excessivamente ácida; massa feita no restaurante, cozida no ponto, e com recheio consistente; equilíbrio preciso. Justificava a paciência com o serviço confuso e a imensa espera? Até então, sim.

 

Só que acabamos a pasta e nos pusemos a esperar a sobremesa. E lá se foram quatro pedidos aos garçons e trinta minutos, cronometrados. Até que me levantei e fui procurar a sra. Elena na cozinha. Ela, claro, providenciou rapidamente que as frutas chegassem à mesa: quatro lâminas (duas de abacaxi, uma de melancia e uma de mamão) com xarope de frutas vermelhas. Agradável, mas destituída de atrativos. Simpática, sra. Elena ainda nos enviou um pratinho com quatro cannoli. Ótimos, como sempre foram os cannoli do Taormina: massa fina, sequinha e crocante, recheada de pasta de ricota com frutas secas e um toque de laranja. Deliciosos e delicados. O problema é que a paciência já tinha esgotado e, nessa altura, estávamos tensos. Diante de nova perspectiva de espera, desistimos do café e fomos até a caixa pagar a conta (esperá-la acabaria com o resto do domingo). Conversei com o proprietário na caixa, que nos pediu desculpas e mencionou a dificuldade de obter bons garçons e, mais, de treiná-los. Achei um pouco burocrática a conversa e novamente procurei sra. Elena na cozinha. Afinal, tudo passa por ela no restaurante e talvez esteja aí, nessa centralização excessiva, uma das origens da confusão do serviço. Queria falar-lhe algo simples e rápido: a comida dela era ótima, mas era difícil ter vontade de voltar lá. Como sempre, foi extremamente atenciosa, voltou a pedir desculpas, dispôs-se a não cobrar a conta (que, claro, eu já havia pago: reclamações antes do pagamento podem sugerir oportunismo), acompanhou-nos até a porta e pediu que voltássemos.

 

Voltaremos um dia. Não sei quando. Gostaria, antes, de pedir que Jó fosse almoçar lá. Talvez ele resistisse e gostasse da comida que, de fato, tem uma relação custo-benefício excelente (25 reais por pessoa!, sem bebidas). Certamente também gostaria da maneira acolhedora da sra. Elena. Mas o que eu queria mesmo era ver se ele se manteria sereno em meio ao absoluto caos do serviço. Como não dá para fazer esse teste, resta esperar algum tempo e torcer para que o novo Taormina se organize melhor.

 

setembro de 2006

Taormina. Alameda Itu, 251, Jardim Paulista, São Paulo



Escrito por alhos, passas & maçãs às 09h51
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