Tradição é tradição. Mas o que é tradição mesmo? Às vezes, é o passado que conseguiu persistir no presente e continua tendo valor. Às vezes, é um conjunto de símbolos e significados antigos que nos permitem entender melhor o que vivemos. E às vezes, infelizmente, é um nome ou uma receita reproduzida meio sem cuidados. Foi essa a impressão que me deixou a última visita ao Ponto Chic, que, desde 1922, oferece o famosíssimo bauru: rosbife, tomate, pepino em conserva e uma mescla de queijos derretidos que combina o picante com o macio.

Como esse bauru desde pequeno e, fiel aos conselhos de meu pai, jamais vi com bons olhos sua versão vulgar, de presunto e queijo prato. Sempre achei que havia algo de herético nas trocas e nas simplificações. Também vi, meses a fio, meu pai ensaiar combinações variadas de queijo para reproduzir em casa – até obter sucesso – o sabor e a textura do sanduíche do Ponto Chic.

E foi com a memória da infância que evoquei a tradição do bauru e levei minha filha a prová-lo pela segunda vez – ela não lembrava da primeira. Escolhi a loja do Paraíso, por questão de proximidade, e lá fomos nós. O pedido era o óbvio, acompanhado de fritas. Os sanduíches chegaram num prazo recorde de menos de cinco minutos. Suspeitei um pouco, mas nada que fizesse soar o alarme. Começamos a comer. As batatas também trouxeram-me a infância de volta. Agora na figura de meu avô, que só saía de casa para comer filé com fritas – e eram aquelas fritas que, por muitos anos, não voltei a comer: elas ficam previamente fritas; quando o cliente pede, a cozinha as refrita. Ficam mais gordas e moles, muito longe de uma batata perfeita, mas bem perto do que os restaurantes de São Paulo e do Rio praticavam regularmente há uns trinta anos. Recordar é viver.

Só que o bauru estava surpreendentemente frio. Não o rosbife ou o tomate, que são frios mesmo. Era o queijo que estava frio. Frio de verdade. Até fiquei com medo que piorasse meu resfriado. Olhei perplexo para aquela massa de queijo fundido no sanduíche. Olhei para minha filha. Ela comeu um quarto do bauru e, discretamente, disse que estava satisfeita. Talvez não quisesse ferir a memória do pai e do avô, a tradição do sanduíche. Foi gentil, mas eu não me recuperara do choque. Além de frio, o queijo estava grosso, sem suavidade e a textura de antes: uma pasta. O pepino também não ajudava: era pura acidez, nada de sabor. O rosbife... Que rosbife? Não dava para sentir seu gosto. Tradição descuidada é tradição?

Minha filha ainda insistiu para comer sobremesa, daquelas que ficam anunciadas no prisma sobre a mesa – e que em geral são um convite ao horror. Quis um cheesecake, que veio... derretido!? A calda de frutas sobre um creme – sim, era isso mesmo que eu estava vendo – derretido!

Nada a dizer. Pagamos a conta (51 longos reais: além dos sanduíches e da sobremesa, tomamos dois bem servidos sucos) e fomos embora. Pensei de novo em meu pai, em suas pesquisas para atingir o ponto do queijo, mandei um beijo para ele, tão longe, e gostei que ele não estivesse aqui para ter a decepção que minha filha e eu tivemos.

Ponto Chic. Praça Oswaldo Cruz, 26, Paraíso, São Paulo, tel. 3289 1480

Escrito por alhos, passas & maçãs às 13h49
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